Konsistenz ist die größte Herausforderung bei der Herstellung von veganem Fleisch und vor allem Fisch. Testern zufolge soll der Paradeiser tatsächlich ziemlich nahe an den Biss von rohem Fisch herankommen und sich damit besonders für Sushi eignen, wofür es bisher kaum vegane Alternativen gibt.
Laut Hersteller Ocean Hugger ist die genaue Herstellung, für die genau fünf Zutaten benötigt werden, darunter Sojasauce, Zucker und Sesamöl, ein „Produktionsgeheimnis“. Vergleichbare Rezepte sind auch im Netz zu finden. Besonders wichtig ist laut Ocean Hugger zudem die in Paradeisern enthaltene Glutaminsäure, die für einen gehaltvollen Geschmack sorge.
Ahimi ist mittlerweile laut „Wall Street Journal“ („WSJ“) in den USA in Biosupermärkten und zahlreichen Restaurants erhältlich. Ocean Hugger arbeitet auch an Aal aus Melanzani, 2019 soll ein Lachsersatz auf Karottenbasis auf den Markt kommen. Andere Hersteller arbeiten ebenfalls an neuen Fischalternativen.
Alternative zu Soja und Weizen
Bisher wurden vor allem Soja und Weizen als Grundlage für veganen Fisch verwendet, der dann auch in Convenience-Produkten wie Fischstäbchen seinen Einsatz findet. Doch Erbsen, die in Österreich bereits als veganes Fleisch angeboten werden, Yamswurzel und die Konjakwurzel eignen sich ebenfalls für Fisch auf pflanzlicher Basis. Auch Garnelen und Muscheln lassen sich mit Hilfe von Konjakwurzel, Erbsen- und Kartoffelstärke herstellen. Als Geschmacksträger für das „Meeresaroma“ dienen vor allem Algen.
Soja und Weizen sind auch im deutschen Sprachraum derzeit die gebräuchlichste Basis für veganen Fisch, Produkte aus anderen Grundzutaten wie eben Ahimi haben sich noch nicht durchgesetzt, so eine Recherche von ORF.at. Veganer Fisch sei grundsätzlich schwieriger herzustellen als veganes Fleisch, meint Irene Schillinger, Geschäftsführerin der Swing Kitchen, da dieser von der Textur her saftiger und farblich sehr hell sei. Aufgrund der geringeren Nachfrage sei vermutlich auch weniger in Richtung Fisch und mehr in Richtung Fleisch geforscht worden, wo es mittlerweile schon einige gute Alternativen gebe.
Kunden wollen mehr Auswahl
Der Druck auf die Hersteller, auch im Bereich Fisch und Meeresfrüchte vegane Alternativen anzubieten, steigt. Gerade in den gut versorgten Gesellschaften gibt es mehr Bewusstsein für Ernährung und Gesundheit und deren Begleitumstände – die Gründe dafür sind mannigfaltig. Neben der Vermeidung von Tiertransporten und dem damit verbundenen Tierleid, das über Bioprodukte direkt vom Bauern vielleicht noch vermieden werden kann, wird immer öfter der Umweltschutz ins Treffen geführt.
Die Zucht beziehungsweise der Fang von Fischen und Meeresfrüchten belasten wie auch die Fleischproduktion das Klima und die Umwelt. Manche Meeresgebiete gelten bereits als leer gefischt, mit entsprechenden Auswirkungen auf das Ökosystem. In den Fischernetzen verenden zudem immer wieder größere Tiere, die eigentlich nicht Ziel der Fangaktion waren. In Aquafarmen werden die Tiere wiederum unter engsten Bedingungen gehalten und überleben oft nur unter Einsatz hochdosierter Antibiotika, während die Umgebung von der konzentrierten Ausscheidungen der Tiere zusätzlich belastet wird.
Weniger Fisch- und Fleischkonsum als Ziel
Kritiker bemängeln, dass vegane Alternativprodukte zu Fisch und Fleisch eben genau kein Fleisch oder Fisch sind und daher auch nicht so geformt, gewürzt und vermarktet werden sollten. Befürworter halten dagegen, dass man auf diesem Weg mehr Menschen zu weniger Fleischkonsum bewegen kann. Gerade der richtige Geschmack und eine richtige Konsistenz könnten Menschen überzeugen, dass es gute pflanzliche Optionen zu Fleisch gibt, meint der Lebensmitteltechnologe Kurt Schmidinger gegenüber ORF.at. Je breiter das Angebot und damit die Auswahl, desto besser.
Schmidinger sieht auch kein Problem in den oftmals genannten Vorzügen von Fisch als Lieferant von Omega-3-Fettsäuren. Omega 3 sei auch durch andere Quellen nutzbar, etwa Algen, Leinöl und Leinsamen sowie Walnüsse. Auch Fische würden Omega 3 selbst nur durch den Verzehr von Algen einlagern, es reiche also, Algen zu essen, um die auch für Menschen wichtigen Fettsäuren aufnehmen zu können. Auch Fisch als Proteinlieferant sei eigentlich zu vernachlässigen, zitiert das „WSJ“ den Chef von Ocean Hugger: Die meisten US-Amerikaner seien überversorgt mit Protein.