Vanillekipferl etwa bestehen aus verhältnismäßig wenigen Zutaten und sind einfach gemacht: Fett, Mehl, Zucker und Nüsse werden zusammengeknetet, zu Kipferln geformt, gebacken und in Zucker, der mit Vanillezucker vermischt wurde, gewälzt. Doch schon beim letzten Punkt scheiden sich die Geister: Sollen die Kipferl gewälzt oder mit Zucker bestreut werden? Und wie groß sollen sie sein – zum Abbeißen oder klein genug, damit sie mit einem Happs gegessen werden können?
Und da war noch gar nicht die Rede von der Wahl des Fetts oder der Nüsse, die den Geschmack der Kipferl erheblich beeinflusst: Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse stehen in den – erstaunlich vielen – Vanillekipferlrezepten zur Auswahl. Jede Nusssorte hat ihre eigene Qualität, wie den herben Geschmack der Walnuss oder den süßlichen der Mandel. Auch Erdnüsse oder Kürbiskerne sind als Zutat zu finden – Optionen, die bei manchem Kopfschütteln hervorrufen, ebenso wie Kipferlbleche, die das Wuzeln der Kipferl überflüssig machen sollen.
„Vanillekipferl sind eigentlich ein ganz schwieriges Gebäck“, sagt Vinzenz Bäuerle, Produktionsleiter der Kurkonditorei Oberlaa in Wien, „jeder hat eine ganz genaue Idee dazu im Kopf, wie sie schmecken sollen.“ Diese Idee, die meist auf einer Kindheitserinnerung basiere, sei für Bäcker besonders schwierig zu erreichen. „Die von der Oma waren besser“ sei gerade bei Vanillekipferl ein oft gehörter Kommentar. Weihnachten sei ein konservatives Fest, und entsprechend werde auch auf Traditionen besonders viel Wert gelegt.
Handarbeit und ausgewählte Rohstoffe
Eine Einschätzung, die auch in der Wiener Großbäckerei Felber geteilt wird. Dort werden Vanillekipferl per Hand gewuzelt, das sei eine Frage des Prinzips, sagt Qualitätsmanager und Bäckermeister Wolfgang Höfinger. Für ein hochwertiges Produkt gehöre die Handarbeit einfach dazu, und damit auch, dass die Kipferl nicht gleich sind. Auch könne man zum Wuzeln einen anderen Teig als für Maschinenkipferl machen, wo mitunter etwa Ei für ausreichende Bindung sorgen müsse.
Besonders wichtig bei einem derart reduzierten Gebäck sei die richtige Auswahl der Rohstoffe, so Höfinger weiter, und vor allem deren Frische und Qualität. Wie bei der Kurkonditorei Oberlaa wird bei Felber nur natürliche Vanille verwendet, die Nüsse – bei Felber eine Mischung aus Walnuss und Mandel – werden frisch gerieben und bei Felber vorher geröstet. Alle befragten Bäckereien verwenden nur Butter für ihre Bäckereien, egal, wie hoch die Preise aktuell sind.
Traditionen auch bei Keksen wichtig
Vanillekipferl sind in den von ORF.at befragten Bäckereien die bestverkauften Kekse und gehören offenbar wie auch Lebkuchen zu den Dingen, die für viele die Weihnachtszeit einläuten. Die niederösterreichische Bäckereikette Geier verkauft die ersten Weihnachtskekse bereits Ende September, Anfang Oktober, in einer Kleinpackung „to go“. Abgesehen von den Verkaufsgrößen gibt es bei Geier wie in den anderen Bäckereien jedoch keine Experimente bei Weihnachtskeksen – das werde auch nicht nachgefragt.
„Die Rückmeldungen der Kunden zeigen eindeutig, dass Klassisches gefragt ist, das, was aus der Kindheit bekannt ist“, heißt es aus der Bäckerei Geier. Das sei auch nachhaltiger als ein Trend, der vielleicht kurzfristig was Neues bringe und damit ein wenig Hype, aber schnell wieder verblasse. Zugeständnisse an aktuelle Trends gibt es bei Geier bei der Windbäckerei, und zwar bei der Farbe, heuer etwa grün statt gelb, wie 2017. Abgesehen davon wird auch diese seit Jahrzehnten unverändert verkauft – ebenfalls bereits ab Oktober.
Hobbybäcker sollten auch auf Qualität achten
In der Kurkonditorei Oberlaa wird am Vanillekipferlrezept zwar jedes Jahr ein bisschen gefeilt, im Grunde werden aber auch hier Traditionen und Klassiker gepflegt – diese würden einfach nachgefragt, sagt Produktionsleiter Bäuerle. Das zeige sich auch an dem konstant hohen Verkauf des klassischen Marmorgugelhupfs. In Oberlaa setzt man den Keksen auch auf Frische, Vanillekipferl etwa werden laufend gebacken und kommen binnen 24 Stunden in den Verkauf.
Hobbybäckern raten die Bäckermeister ebenfalls, auf Frische und hochwertige Zutaten zu achten. Kekse sollten zudem nicht zu dunkel gebacken werden, sonst werden sie schnell trocken und verlieren an Geschmack. In luftdichte Dosen verpackt werden, damit sie möglichst keine fremden Geschmäcker annehmen, sollten Kekse auch erst, nachdem sie wirklich vollständig ausgekühlt sind, heißt es aus den Backstuben von Geier. Abseits davon sind Gusto und Geschmäcker grundsätzlich keine Grenzen gesetzt – abgesehen von der Waage und dem persönlichen Wohlfühlgewicht.