Auch wenn in vielen Regionen Österreichs am Weihnachtsabend aus alter Fastentradition im Advent kleinere Speisen wie Würsteln und Erdäpfelsalat auf den Tisch kommen, spätestens am 25. wird groß aufgetischt. Nicht selten, dass nach drei Tagen Durchessen niemand mehr kann, entweder weil die Waage kracht oder einfach nur noch ein Minzblättchen Platz im Magen findet.
Für die von ORF.at befragten Ernährungswissenschaftlerinnen ist das Völlern zu Weihnachten jedoch weniger problematisch als gedacht. Es gelte der alte, aber bewährte Spruch: „Man wird nicht zwischen Weihnachten und Silvester dick, sondern zwischen Silvester und Weihnachten“, heißt es unisono. Grundsätzlich sei die Menge das viel größere und vor allem unterschätzte Problem der aktuellen Ernährung, sagt Petra Rust von der Universität Wien.
Fettes Essen in Maßen
Natürlich gibt es Zusammenstellungen, die Ernährungswissenschaftlern durchaus Schweißperlen auf die Stirn treiben, wie die Kombination frittiertes Fleisch, also Schnitzel, mit frittierter Beilage, sprich Pommes frites. Auch eine Gans mit Knödel und Rotkraut zählt nicht gerade zu den leichten Speisen, aber für Ernährungswissenschaftlerin Andrea Ficala gehört das zu ihrem Weihnachtsessen trotz allem jedes Jahr dazu.
Wissenschaftlich betrachtet sei bei einer Gans mit Knödel und Kraut alles dabei: Proteine, Fett und Kohlehydrate, sagt Ficala. Wichtig sei nur, dass man nicht jeden Tag so schwer esse, auch die Menge müsse man beachten, denn schweres Essen sei durchaus belastend für den Körper – vor allem mit zunehmendem Alter, auch wenn die tatsächliche Ausprägung sehr indivdiuell sei. Es dürfe ruhig der fette Käse sein, dafür dann aber nicht so viel, meint auch Rust.
Es gibt kein „böses“ Essen
Wirklich „böse“ Zutaten oder Essen wie einst Butter und Eier gebe es außerdem nicht mehr, sind sich Ficala und Rust einig. Jedes Lebensmittel – bzw. die Bestandteile – sei für den Körper wichtig und habe Nachteile, wenn man einseitig und zu viel davon esse. Gesättigte Fette wie Butter seien für den Körper ebenso wertvoll wie ungesättigte und mehrfach ungesättigte. So wie Eier hochwertiges Eiweiß und Vitamin D liefern, sei Cholesterin wesentlicher Bestandteil der Zellen und wichtig für Hormone und den Transport von fettlöslichen Vitaminen, erläutert Rust.
Bei einigen Themen wie dem Cholesterin hat die Ernährungswissenschaft zudem frühere Einschätzungen revidiert: Es gebe kein „böses oder gutes Cholsterin“ mehr, so Rust, sondern das Verhältnis sei wichtig. Benötigt werde im Körper nämlich sowohl das HDL-Cholesterin, das überschüssiges Fett zur Leber transportiert, als auch das vermeintlich „böse“ LDL, das etwa fettlösliche Vitamine transportiert. Außerdem würden nur 50 Prozent des Cholsterins über die Nahrung aufgenommen, der Rest wird im Körper selbst produziert – und so der Spiegel auch reguliert.
Mehr Gemüse, leichtere Zutaten
Man könne das Essen leichter machen, indem etwa mehr Gemüse dazu gereicht wird, sagt Michaela Knieli von der Umweltberatung. Auch Topfen und Joghurt statt Obers sowie Vollkorn- statt Weizenmehl seien eine gute Möglichkeit, selbst üppiges Essen etwas leichter zu machen. Überhaupt gehe es beim Essen um mehr Bewusstsein, nicht nur für die eigene Gesundheit, sondern auch für die Umwelt, so Knieli, die den Import von Südfrüchten aus weit entfernten Anbaugebieten kritisch sieht und stattdessen regionales Obst und Gemüse empfiehlt.
Qualität beim Essen sei ohnedies die oberste Devise, meint Rust, die auch für bewussten Konsum plädiert. Die meisten Menschen hätten die Beziehung zu Essen und Grundnahrungsmitteln verloren, kaum jemand wisse noch, wie viel Aufwand und Zeit es braucht, etwa ein Schwein großzuziehen, und dass Faschiertes um drei Euro pro Kilo selbst als Lockpreis einfach nicht der Realität entspreche. Weder gegen Fleisch noch gegen Südfrüchte sei grundsätzlich etwas einzuwenden, aber auch hier gehe es um die Relation. Dass in heimischen Supermärkten immer alles verfügbar sei, sei dabei nicht hilfreich.
Bewegung hilft beim Verdauen
Wenn es tatsächlich einmal zu viel wird beim Essen, sei das über kurze Zeit auch kein Problem, meint Ficala. Der Körper könne Mehrkonsum über mehrere Wochen und Monate kompensieren, indem etwa weniger absorbiert wird. Allerdings sei auch das sehr individuell: Der eine kann Schlagobers im Tee trinken und bleibt schlank, der andere nimmt schon vom Hinschauen zwei Kilo zu. Bewegung helfe immer, einerseits beim Verdauen, andererseits beim Versuch, die überflüssigen Kalorien zu verbrennen. Auch Bitterstoffe und Gewürze wie Kümmel und Fenchel helfen, Wundermittel gebe es aber keine.
„Man darf schon genießen“
Allgemein sei es wichtig, auf den eigenen Körper zu hören: „Wenn Sie das Gefühl haben, das tut Ihnen nicht gut, dann tun Sie es nicht“, sagt Ficala. Auch den Genuss solle man sich nicht grundsätzlich versagen: „Man darf schon genießen“, das gehöre zur Lebensfreude dazu, und wer genieße, schütte auch Glückshormone aus – das werde manchmal zu wenig beachtet. Schlechtes Gewissen beim Essen sei kontraproduktiv, und jede Person habe ihr eigenes Wohlfühlgewicht.
Schließlich sei Essen bzw. gemeinsames Essen auch wichtig für eine Gemeinschaft, sagt Gabriele Sorgo, Kulturwissenschaftlerin am Institut für Bildungsforschung der Pädagogischen Hochschule Salzburg. Essen verbinde, und wenn das Essen dann noch mit einem Fest zusammenfalle, erhöhe sich für alle Beteiligten das Lebensgefühl. Selbst beim zunehmenden Wegfall christlicher Traditionen – Essen und Teilen als Ursprung menschlicher Kooperation bleibe erhalten.